A ridosso di capodanno o ai primi di gennaio io e il mio vicino facciamo i salami ( e le pancette e....). Il primo giorno "se desfa el porco", cioè dopo averlo eviscerato (noi teniamo solo il fegato che prepariamo fresco subito con tanta cipolla) andiamo a suddividere le varie parti a seconda del tipo di salume da preparare, in dettaglio con la parte della nuca (ossocollo) facciamo la Coppa, con la parte tra le costole e la cotenna la Pancetta, con i muscoli e la carne meno nobile i Cotechini e tutto il resto (levato strutto e ossa) va nel Salame. Con la pasta del salame andremo anche a fare le Salamelle, che differiscono per la percentuale di sale (oltre che per le dimensione del budello in cui vengono insaccate).
In questa fase si stacca e riduce a striscie anche la pelle (cotenna) del porco, che poi verrà utilizzata per i Cotechini.
Una volta suddiviso il porco si va a macinare la carne per salame, salamelle e cotichini (per questi ultimi la pasta è più grossolana) e quindi si lascia raffreddare e scolare tutto per l'intera nottata.
Nel frattempo si va a salare e mettere gli aromi su pancetta e coppa e anche qui si lascia riposare per una notte.
Arrivederci al 2° GIORNO